Soupe de châtaignes au lard, copeaux de cèpes etc...

Soupe de châtaignes au lard, copeaux de cèpes Le chef Alain Ducasse nous propose ses recettes simples. Au menu en entrée, Soupe de châtaignes au lard, copeaux de cèpes. Une recette traditionnelle autour de la châtaigne et qui ne manquera pas de réchauffer l'hiver.
Type de plat : Entrée
Saison : hiver
Difficulté : Facile, Prix : Cher
Temps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 50 mn
Pour : 4 personnes


Ingrédients

2 échalotes
3 branches de céleri
3 gousses d’ail.
2 tranches de lard de 5 mm d’épaisseur
1,2 kg de châtaignes épluchées
1 feuille de laurier
une demi-cuillerée à café de grains de poivre
2 litres de bouillon de volaille ou d’eau.
350 g de champignons (cèpes ou champignons de Paris)
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et
lardons
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Préparez la soupe de châtaignes
- Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Épluchez, coupez 2 échalotes et 3 branches de céleri en gros morceaux. Pelez 3 gousses d’ail.
- Chauffez une cocotte et déposez-y 2 tranches de lard de 5 mm d’épaisseur. Faites-les bien colorer des deux côtés, puis retirezles et gardez-les au chaud.
- Dans la graisse du lard, ajoutez les morceaux d’échalote et de céleri ainsi que les gousses d’ail entières. Remuez pendant 1 ou 2 minutes.
- Ajoutez 1,2 kg de châtaignes épluchées dans la cocotte. Faites-les suer pendant 3 minutes en les remuant. Retirez-en une vingtaine et mettez-les de côté.
- Ajoutez alors 1 feuille de laurier et une demi-cuillerée à café de grains de poivre.
- Versez 2 litres de bouillon de volaille (page 10) ou d’eau.
- Glissez la cocotte au four pour 45 minutes.
Préparez les champignons
- Pendant ce temps, nettoyez 350 g de champignons (cèpes ou champignons de Paris).
- Taillez 2 têtes de cèpes (ou de champignons de Paris) bien fermes en copeaux et réservez-les au frais sur une assiette couverte d’un film étirable.
- Coupez tout le reste en petits dés.
Terminez votre soupe
- Mixez bien la soupe. Goûtez-la et rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réservez-la au chaud.
- Taillez les 2 tranches de lard réservées en fins lardons et coupez en quatre les 20 châtaignes réservées.
- Chauffez un sautoir avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites revenir les châtaignes pendant 2 minutes. Ajoutez les dés de champignons, salez légèrement et cuisez encore 2 à 3 minutes. Ajoutez les petits lardons, remuez et rectifiez l’assaisonnement.
- Déposez cette garniture au centre de chaque assiette.
- Versez la soupe bien chaude autour. Parsemez de copeaux de champignons crus et servez bien chaud.

Une recette extraite de Nature "Simple, sain et bon" de Alain Ducasse Editions Lec Eds