Chapon et Soupe d'amande

Ingrédients :

* Pour le chapon:
* chapon (de 2 kg 500 environ avec le foie)
* 200 g de marrons au naturel
* 1 oeuf
* 80 g de raisins secs
* 12 abricots secs
* 12 pruneaux
* 100 g d'amandes émondées
* 2 c. à soupe de pignon de pin
* 150 g de grosses olives violettes : 150 g
* 1 poire
* 1 pomme
* 3 échalotes
* 100 g de beurre
* 1 c. à soupe d'huile d'arachide
* 80 g de sucre en poudre
* sel, poivre
* Pour la soupe d'amandes:
* 1 l de bouillon de volaille
* 2 fines tranches de poitrine fumée
* 250 g d'amandes mondées
* 1 c. à café d'huile d'olive
* 20 cl de crème fraîche épaisse
* quleques amandes effilées
* sel, poivre

Accord vin :
un chablis 1er cru (Blanc, Bourgogne)
Préparation :

Pelez et émincez les échalotes.

Epluchez la pomme et la poire et taillez-les en tous petits morceaux.

Coupez en tous petits morceaux 6 abricots secs et 2 pruneaux. Hachez le foie du chapon.

Mixez les marrons.

Battez l’œuf.

Mélangez le tout dans un saladier, salez et poivrez.

Préchauffez le four th.7 (210° C).

Remplissez le chapon de farce et ficelez-le.

Mettez-le dans un plat à four, arrosez-le d’un filet d’huile et parsemez-le de 50 g de beurre.

Enfournez et faites cuire 2 h en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson.

Préparez la soupe d’amandes : faites chauffer l’huile dans une poêle. Mettez-y les tranches de poitrine fumée à griller. Versez le bouillon dans une casserole. Ajoutez les amandes mondées et les tranches de poitrine fumée grillées. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 10 min.

Puis ajoutez la crème, fouettez et poursuivez la cuisson 10 min sans ébullition. Poivrez.

Versez le tout dans un mixeur et faites tourner jusqu’à obtention d’une soupe fine. Reversez-la dans la casserole et maintenez au chaud sur feu très doux en remuant régulièrement.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson du chapon, faites fondre le beurre restant dans une sauteuse.

Ajoutez tous les fruits restants, les pignons et les olives. Saupoudrez-les de sucre.

Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les fruits soient moelleux et légèrement caramélisés.

Sortez le chapon du four, mettez-le dans un plat. Entourez-le de fruits caramélisés et servez aussitôt avec la soupe d’amandes à part parsemée d’amandes effilées.